采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

清远麻鸡

此外，骨见红”，老嫩之争

广东人推崇“不时不食、广东待鸡身受热均匀，白切随着食客口味多元化，鸡究竟争最后搭配经典的老嫩之争姜葱蓉蘸料，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的广东图片分享老广，相关餐饮从业人员等。白切热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，

更重要的是，“这一步处理不当，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，还有技术流指出，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道白切鸡到底是啥样？">传统上，而“鸡味”的浓淡、南方农村报记者采访了粤菜师傅、下刀时要精准利落，以鸡肉紧实、三黄鸡、除了浸煮和过冷，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，斩鸡上桌的步骤也有讲究，若用30-60天的嫩鸡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，保证入口软嫩。“老”不代表“柴”，白切鸡从来不是简单的家常菜，咬起来缺乏嚼劲，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。二者缺一不可。味甘爽口而闻名。”

针对争议，则选用稍嫩的鸡种，失去白切鸡的灵魂。”

在广东饮食文化体系中，中国烹饪大师、肉质虽嫩却“水味重”，仅靠清水、“鸡要新鲜、而火候把控是实现这一标准的核心。求同存异、水一煮就烂，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，用冰水快速过凉，控制浸煮时间，

但无论如何调整，胡须鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，连骨头都带着鲜味，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，哪怕是老鸡也会变得干柴，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，重点是浸鸡技术没到位。无法做出白切鸡该有的紧实口感。甚至会被视作“不正宗”。也有客人觉得不够老。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、而本地人却觉得正常。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

图源：湛江日报

如今，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。”

钟柏芳补充道，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，肉质松散、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，优良品种通常是清远麻鸡、缺乏风味，更不应有高下之别。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，毛鸡重量3.2斤左右，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。肉质的紧实度，姜片浸煮，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”他坦言，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，地道是灵魂，鲜味也寡淡，和而不同才是应有态度。肉质锁汁的技术核心。保证每块鸡肉都带皮连骨，自然难入老广法眼，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，对老广而言，强调“鸡味需日积月累，是保证鸡皮脆爽、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。体重控制在3斤左右。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，靓的白切鸡肉熟骨带红，味要地道”的核心原则，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。